طرز تهیه سس آلفردو رستورانی؛ خامه‌ای و بدون گلوله

سس آلفردو یعنی کره، سیر، خامه و پارمسان؛ همین چهار تا، بدون آرد و بدون دردسر. رازش هم سه تاست: سیر رو نسوزونی، خامه رو نجوشونی و پارمسان رو آخرِ کار و کم‌کم اضافه کنی. کل کار از اول تا آخر ۱۵ دقیقه طول می‌کشه و دقیقاً همون سسیه که روی پاستا چیکن آلفردوی یگانه می‌شینه.

چرا سس آلفردو می‌بُره یا گلوله می‌شه؟

دلیلش تقریباً همیشه یکیه: حرارت بالا. وقتی خامه قل‌قل بجوشه، چربیش جدا می‌شه و سس می‌بُره. وقتی پارمسان رو یه‌باره تو سسِ داغ بریزی، به جای آب‌شدن گلوله می‌شه. راه حلش ساده‌ست: حرارت ملایم، تابه رو موقع پارمسان از روی گاز بردار و پنیر رو مشت‌مشت اضافه کن.

فوت‌وفن‌های آشپزخانه

• پارمسان رو خودت رنده کن؛ پنیرهای پودریِ آماده خوب آب نمی‌شن و سس رو دانه‌دانه می‌کنن.
• آبِ پختِ پاستا رو دور نریز؛ بهترین رقیق‌کننده و براق‌کنندهٔ سسه.
• اگه مرغ گریل یا قارچ تفت‌داده داری، آخر کار روش بچین؛ سس آلفردو پایه‌ست، بقیه‌اش سلیقه.
• سس رو از قبل درست نکن؛ آلفردو تازه‌ش خوشمزه‌ست و دوباره گرم‌کردنش بافتش رو خراب می‌کنه.

با چی قاطی‌ش کنیم و چطور نگهش داریم؟

این سس پایه‌ست و با خیلی چیزا جور می‌شه: قارچ تفت‌داده با کره، مرغ گریلِ نواری، میگوی سرخ‌شده یا حتی سبزیجاتی مثل بروکلی و اسفناج. قانونش اینه که افزودنی‌ها جدا پخته بشن و آخر کار روی سس برن؛ توی خود سس پختنشون، هم رنگ سس رو عوض می‌کنه هم بافتش رو. برای مزهٔ بیشتر، یه حبه سیر اضافه یا یه کم فلفل قرمز پرکی کافیه؛ ذائقه‌ت رو با کم شروع کن.

نگه‌داریش هم قلق داره: آلفردو برای تازه‌خوردنه، ولی اگه اضافه اومد، تو ظرف دربسته تا دو روز تو یخچال می‌مونه. موقع گرم‌کردن، حرارت باید خیلی ملایم باشه و دو سه قاشق شیر یا خامهٔ تازه بهش بزنی و مدام هم بزنی؛ مایکروویو و حرارت تند، سس رو می‌بُره و روغنش رو جدا می‌کنه. فریزش نکن؛ بعد از یخ‌زدن دیگه اون بافت ابریشمی برنمی‌گرده.

حوصلهٔ سس درست‌کردن نداری؟

بعضی روزا آدم فقط می‌خواد غذا برسه. پاستا چیکن آلفردوی آمادهٔ یگانه با همین دستور و با مرغ گریل و قارچ درست می‌شه و داغ می‌رسه دستت. دستورهای بیشتری هم تو مجلهٔ یگانه هست؛ مثلاً چلوجوجهٔ زعفرانی برای روزایی که دلت غذای ایرانی می‌خواد.